Nous vous présentons aujourd’hui une recette de cabillaud à basse température, préparée avec l’EFFICACE machine sous vide et l’incroyable Sous Vide PRECISE de Lacor Menaje. Grâce à ces ustensiles, Ivan Aranda a créé une infinité de recettes qui fascineront vos invités !
Ingredients
- Cabillaud dessalé 600g
- Branche de thym frais 4u
- Gousses d’ail 8u
- Huile d’olive 200ml
- Radis 200g
- Carottes colorées 4u
- Sauce aux chanterelles et au foie (ou autre purée ou parmentier)
- Pousses de petits pois
- Pétales de fleurs
- Œufs de saumon
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Directions
- Commencez par placer le sous-vide dans une casserole profonde, ajoutez de l’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne la moitié du repère minimum et maximum du sous-vide, puis réglez le sous-vide de façon à ce que l’eau soit à 50°C.
- Nous allons continuer à fileter et désosser le cabillaud, nous le couperons en filets d’environ 150g.
- Mettre le filet de cabillaud, une branche de thym frais, 2 gousses d’ail et un bon filet d’huile d’olive dans un petit sac sous vide résistant à la cuisson à basse température.
- Une fois bien emballé et scellé, nous le mettons dans de l’eau à 50°C pendant environ 10 minutes. Une fois ces 10 minutes écoulées, retirez les sacs de morue et réduisez le temps de cuisson avec de l’eau glacée.
- Une fois refroidie, retirez la morue du sac et saisissez-la côté peau dans une poêle à paella avec un peu d’huile.
- Garder la sauce au chaud pour le service et faire sauter les radis coupés en quatre et les carottes épluchées et coupées en petits bâtonnets dans une poêle à paella.
- Déposer un fond de sauce sur l’assiette, la morue confite, les légumes sautés, les pousses, les pétales, les œufs de saumon et terminer par un peu d’huile d’olive extra vierge.
