Tarte San Marcos Mini

Un classique de la pâtisserie : la tarte San Marcos.

Un dessert garni et élaboré à base de génoise qui fond en bouche. Celle que nous a préparé Iñaki @jaleoenlacocina est une version « mini ».

Pour sa préparation, il a utilisé nos ustensiles de pâtisserie comme les cercles à tartes et les poches à douille.

PRÉPARATION

– Tout d’abord, préparer le sirop. Dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et le filet de liqueur. Porter à ébullition et, lorsque le sucre est dissout, retirer du feu. Réserver.

– Préchauffer le four à 180°C.

– Commencer par la génoise. Dans un récipient, mettre les jaunes avec le sucre et la vanille et battre avec un fouet pendant environ 8 minutes pour obtenir le ruban.

– Monter les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel.

– Mélanger la farine tamisée avec le mélange des jaunes en utilisant une spatule. Ajouter les blancs et bien mélanger avec une spatule en essayant de ne pas trop faire retomber le volume.

– Préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et étaler la pâte sur toute la surface.

– Enfourner pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

– Laisser reposer. Lorsqu’elle est froide, découper des cercles à l’aide des cercles à tarte. Pour ma part, j’ai utilisé des cercles à tarte de 10 cm. Réserver.

– Pendant ce temps, monter la chantilly avec le sucre. Lorsqu’elle est montée, la séparer dans deux récipients. Ajouter le cacao dans l’un d’entre eux et mélanger avec une spatule pour éviter que le volume retombe.

– Remplir deux poches à douille, chacune avec l’une des préparations. Mettre au réfrigérateur.

– Passons maintenant au jaune caramélisé. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, le jus de citron et l’extrait de vanille, et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire pendant cinq minutes.

– Retirer du feu et laisser tiédir pour que ce mélange ne tourne pas lors du mélange avec les jaunes.

– Battre les jaunes avec la maïzena et ajouter le sirop, mélanger et filtrer dans une passoire.

– Faire cuire la préparation à feu doux jusqu’à ce qu’elle s’épaississe. Retirer du feu et réserver.

Montage

– Préparer les cercles à tarte. Mettre à l’intérieur des bandes d’acétate alimentaire pour que le démoulage soit plus facile.

– Mettre une couche de génoise sur la base et badigeonner au pinceau avec un peu de sirop.

– Avec la poche à douille, mettre une couche de truffes (mélange de chantilly et de cacao).

– Couvrir avec une autre couche de génoise et badigeonner avec du sirop.

– Répéter l’opération avec la poche à douille remplie de chantilly.

– Finir avec une couche de génoise et badigeonner avec du sirop.

– Recouvrir la surface de la dernière génoise avec le jaune d’œuf. Ajouter un peu de sucre et brûler au chalumeau.

– Vous pouvez également faire des décorations avec du chocolat, des amandes effilées…