Les recettes que nous prépare @invitadoInvierno avec notre sous-vide sont spectaculaires. Dans le cas présent, il s’agit d’une splendide matelote d’espadon à basse température.
Le résultat est à la fois impressionnant et irrésistible.
L’élaboration de tous les poissons à chair ferme avec la méthode sous vide est semblable, comme celle du thon rouge sous vide qui est déjà sur le blog. Le résultat est magnifique si le poisson est de bonne qualité.
Confire l’espadon coupé en dés dans l’huile d’olive et les zestes de citron à une température basse et parfaitement contrôlée avec notre sous vide gourmet.
Cette façon de préparer le thon, un poisson gras et au goût prononcé, est également valable pour un bon thon blanc frais. Mettre préalablement les morceaux de poisson dans une saumure pour leur donner davantage de fermeté avant de les cuire.
Ingrédients pour 4 personnes
Espadon à basse température
- 1 kg d’espadon coupé en dés
- Un bon filet d’huile d’olive douce
- Zestes et jus de 2 citrons
- Quelques feuilles de thym
Vinaigrette
- ½ poivron italien rouge
- ½ poivron italien vert
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive vierge douce
- Vinaigre de vin blanc ou de cidre
ÉLABORATION:
- Bien laver l’espadon et le couper en grands dés.
- Introduire l’espadon dans un ou plusieurs sachets pour sous-vide avec les zestes de citron et un peu de jus. Ajouter dans chaque sachet un filet d’huile d’olive vierge. Les dés de poisson doivent être mis en une seule couche et ne pas se retrouver les uns sur les autres.
- Conditionner sous vide avec la machine de conditionnement sous vide Lacor et réserver.
- Remplir d’eau une marmite suffisamment grande pour y intégrer le sous vide gourmet. Le monter et y verser de l’eau chaude préalablement chauffée sur la cuisinière, en vérifiant que le niveau d’eau soit compris entre les marques de l’appareil indiquant le maximum et le minimum, et en serrant bien le collier de serrage qui le maintient au récipient.
- Programmer 30 minutes de cuisson à 55°. Appuyer sur le bouton de mise en marche et attendre que l’appareil émette un signal sonore, signe que la température de cuisson programmée a été atteinte, moment où il faudra introduire les sachets contenant l’espadon en s’assurant qu’ils soient totalement immergés dans l’eau.
- À la fin du temps de cuisson imparti et après le retentissement du signal sonore, retirer les sachets et les plonger dans un autre récipient contenant des glaçons pour les refroidir rapidement.
- Sortir les dés d’espadon, en réservant les jus de cuisson, et les sécher un peu avec du papier absorbant. Les réserver en s’assurant qu’ils soient bien recouverts.
- Préparer la vinaigrette en éminçant finement les poivrons, l’oignon et l’ail. Dans une saucière, mettre 3 quarts d’huile et un quart de vinaigre, et y ajouter les éléments émincés. Si souhaité, ajouter à la vinaigrette un peu des jus de cuisson du poisson pour accentuer le goût.
- Optionnellement, il est possible de marquer légèrement les dés d’espadon pour leur apporter un petit goût de grillé, soit sur une plancha à haute température, soit avec un chalumeau de cuisine.
- Mettre les dés d’espadon dans un plat et arroser avec la vinaigrette préparée.
