Redécouvrez la recette du flan traditionnel au caramel élaborée à basse température avec notre Sous Vide Gourmet.
La méthode sous vide est fantastique pour tout aliment qui peut être caillé, comme les crèmes et les flans aux œufs, pour remplacer le bain marie au four. La température est parfaitement contrôlée et le caillage est réalisé délicatement et, dans le cas des flans, sans dessécher l’aliment et en faisant beaucoup d’économies d’énergie. Le résultat est un flan doux et très moelleux.
Pour faire les flans avec cette méthode, il faut des moules avec un couvercle hermétique. Vous pouvez utiliser des petits pots à conserve. Si vous voulez utiliser des moules ou des pots ouverts, il faudra placer à l’intérieur de la marmite du bain un objet qui permette d’élever les pots afin que leur orifice se trouve au-dessus de la surface de l’eau.
(Personnes : 6, Temps : 100 minutes)
Ingrédients Caramel
- 150 g de sucre pour le caramel
- 2 cuillérées d’eau
Ingrédients flan
- 3 œufs M
- 2 jaunes
- 133 g de sucre blanc
- 1 ½ cuillérées d’extrait de vanille (ou les graines d’1 gousse fraîche)
- 110 g de crème liquide (minimum 35 % de graisse)
- 340 g de lait entier
ÉLABORATION :
- Mélanger tous les ingrédients sauf le sucre pour le caramel. Réserver.
- Mettre le sucre du caramel dans une casserole, ajouter l’eau et faire chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à avoir une couleur dorée.
- Lorsqu’il aura bruni, verser le caramel dans 6 petits moules à flan. Laisser solidifier.
- Remplir d’eau une marmite suffisamment grande pour y intégrer le sous-vide gourmet. Le monter en vérifiant que le niveau d’eau soit entre les marques de l’appareil indiquant le maximum et le minimum et en serrant bien le collier de serrage qui le maintient au récipient.
- Programmer 90 minutes de cuisson à 80°. Appuyer sur le bouton de mise en marche et attendre que l’appareil émette un signal sonore, signe que la température de cuisson programmée a été atteinte, moment où il faudra introduire les pots avec le mélange du flan, bien fermés et avec des pinces pour ne pas se brûler (s’ils n’ont pas de couvercle hermétique comme précédemment indiqué, placer à l’intérieur de la marmite un récipient qui permette d’élever les pots au-dessus du niveau d’eau).
- À la fin du temps de cuisson imparti et après le retentissement du signal sonore du sous-vide, retirer les pots de nouveau en utilisant des pinces et laisser complétement refroidir. Conseil : si les pots sont fermés hermétiquement, les entrouvrir après les avoir retirés du bain en les manipulant délicatement pour ne pas se brûler. Si vous les laisser refroidir avec le couvercle entièrement fermé, le vide va se faire et il sera plus difficile de les ouvrir lorsqu’ils auront refroidi.
- Une fois à température ambiante, mettre les flans au réfrigérateur pour qu’ils finissent de se stabiliser, de préférence toute la nuit, avant de retourner les pots sur une assiette pour consommer les fans.
