Connaissez-vous les bienfaits de la préparation des crustacés à basse température ?
Aujourd’hui, @miriamelinvitado nous a préparé des queues de gambas au naturel avec notre sous- vide gourmet.
Nb de personnes : 2
Temps : 30 minutes
Les crustacés sont des aliments auxquels convient le mieux la cuisson sous-vide car la différence entre être crus et trop cuits est très faible à une température de cuisson conventionnelle, aux environs de 100°. Avec la méthode sous-vide, vous pouvez utiliser des températures plus basses avec lesquelles la marge de cuisson parfaite n’est pas si étroite, et non seulement il vous reste ainsi de la marge pour ne pas être si attentif aux temps de cuisson, mais vous obtiendrez également une consistance parfaite avec très peu d’efforts.
Dans le cas des gambas, faire des queues de gambas de qualité pour servir seules ou en tant qu’accompagnement est extrêmement facile et vous pouvez vous organiser, en réalisant le curage et la mise sous vide au préalable, pour effectuer la cuisson au dernier moment avant de servir.
Ingrédients
- 8 belles gambas
- 2 cuillérées de sel
- 1 feuille de laurier
- 1 filet d’huile d’olive douce
- Glaçons
ÉLABORATION
- Enlever les têtes et la peau des gambas et laisser uniquement les queues, en prenant soin de ne pas les abîmer. Garder les têtes pour un autre usage, comme par exemple une soupe ou une sauce.
- Retirer l’intestin pour qu’il ne donne pas un mauvais goût, en faisant une incision dans le dos et en tirant dessus.
- Mettre le sel dans un récipient avec un litre d’eau et remuer pour le dissoudre. Ajouter quelques glaçons et immerger les gambas. Laisser 10 minutes dans la saumure.
- Une fois curées, sécher les queues de gambas avec du papier absorbant, les badigeonner légèrement d’huile douce et les mettre dans un sachet spécial sous-vide avec une feuille de laurier, en une seule couche et sans les mettre les unes sur les autres. Conditionner sous vide et réserver.
- Remplir d’eau une marmite suffisamment grande pour y intégrer le sous-vide gourmet. Le monter et verser de l’eau chaude préalablement chauffée sur le feu, en vérifiant que le niveau d’eau soit entre les marques de l’appareil indiquant le maximum et le minimum.
- Programmer 10 minutes de cuisson à 70°. Appuyer sur le bouton de mise en marche et attendre que l’appareil émette un signal sonore, signe que la température de cuisson programmée a été atteinte, moment où il faudra introduire le sachet avec les queues de gambas avec des pinces pour ne pas se brûler, en veillant à ce que le sachet soit complètement immergé dans l’eau.
- À la fin du temps de cuisson imparti et après le retentissement du signal sonore du sous-vide, retirer le sachet en utilisant de nouveau des pinces et l’immerger dans un autre récipient contenant des glaçons pour le faire refroidir rapidement.
- Une fois que les gambas auront refroidi, vous pouvez les utiliser comme accompagnement, en salades ou pour les manger seules avec votre sauce préférée. Si vous allez les utiliser pour apporter la touche finale à un plat mijoté ou à une soupe, ne les faites pas refroidir ; ajoutez-les immédiatement à la fin de la cuisson sous-vide.
