@abassetempérature nous propose une variante d’une recette intemporelle : la longe de porc à l’orange. Les oranges ont été remplacées par des pamplemousses, ce qui apporte un goût différent et conserve une partie de l’amertume d’origine.
En cuisant à basse température (Sous Vide Gourmet), la cuisson est parfaitement uniforme et la jutosité est exceptionnelle. Goûtez-la et vous le constaterez par vous-mêmes !
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 longe de porc ibérique
- Jus de 2 pamplemousses
- 1 cuillerée de sucre
- Sel et poivre (optionnel)
- 1 feuille de laurier
- 1 filet de Grand Marnier
« Il s’agit d’une recette classique préparée à l’origine avec des oranges amères, ce qui lui conférait un goût équilibré, mi-doux mi-amère. Avec les oranges classiques, le goût sucré prend rapidement le dessus, c’est pourquoi nous vous proposons une recette qui remplace les oranges par les pamplemousses, ce qui apporte un goût différent et conserve une partie de l’amertume d’origine.
La longe de porc nécessite une cuisson délicate : si elle n’est pas assez cuite, cela peut être désagréable, voire même dangereux, et si elle est trop cuite elle sera irrémédiablement sèche. C’est pourquoi la cuisson sous vide est aussi adéquate pour la préparer : la cuisson sera toujours parfaite, totalement uniforme et avec une jutosité hors du commun. Goûtez-la et vous le constaterez par vous-mêmes ! »
PRÉPARATION
Mettre en marche le circulateur Sous Vide Gourmet de Lacor à 60°C.
Saler et poivrer la longe de porc ibérique. La conditionner ensuite sous vide avec la feuille de laurier.
Plonger la longe de porc dans l’eau à 60°C et l’y laisser pendant au moins 90 minutes.
Pendant ce temps, presser les pamplemousses. Verser le jus dans une casserole avec le sucre et un peu de poivre. À cette étape de la recette, un filet de Grand Marnier ou de Brandy peut être ajouté si souhaité. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une sauce avec une densité de sirop.
À l’issue des 90 minutes, sortir la longe de porc de l’eau. Ouvrir le sachet et verser le jus de viande dans la sauce aux pamplemousses. Bien sécher la viande avec du papier absorbant.
Faire chauffer une poêle à feu moyen. Y verser un filet d’huile d’olive extra vierge.
Mettre la viande dans la poêle et la faire dorer pendant quelques minutes de tous les côtés.
Retirer la viande et la placer sur une planche à découper.
À l’aide d’un grand couteau, découper des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.
Servir la viande dans un plat. Mettre la sauce aux pamplemousses dans un récipient et la poser sur la table pour que chacun se serve selon convenance.
Bonne dégustation !
