Pez espada sous vide

Las recetas que nos prepara @InvitadoInvierno con nuestro Sous vide Gourmet White son espectaculares. En este caso nos ha elaborado un espléndido salpicón de emperador o pez espada a baja temperatura.

El resultado podemos garantizarlo que es impresionante e irresistible al mismo tiempo.

La elaboración de todos los pescados de carne firme con el método sous vide es parecido, como el del atún rojo sous vide que ya tenemos en el blog. El resultado es magnífico si el pescado es de buena calidad.

Confitamos el emperador cortado en tacos en aceite de oliva y ralladura de limón a una temperatura baja y perfectamente controlada con nuestro sous vide gourmet.

Esta forma de preparar el atún, un pescado graso y con un sabor acusado, es válida también para un buen bonito del norte fresco. Metemos previamente las piezas de pescado en una salmuera para darles más firmeza antes de cocinarlas.

ELABORACIÓN:

1. Lavamos bien el emperador y lo cortamos en tacos grandecitos.
2. Introducimos el emperador en una o varias bolsas de vacío junto con las peladuras de limón y algo de zumo; añadimos en cada bolsa un chorro de aceite de oliva virgen. Los tacos de pescado deben quedar en una sola capa y sin que se monten entre ellos.
3. Envasamos al vacío con la envasadora Lacor y reservamos.
4. Llenamos con agua una olla de tamaño suficiente para montar el sous-vide gourmet. Lo montamos y vertemos agua caliente que habremos calentado previamente en el fuego, comprobando que el nivel de agua quede entre las marcas de máximo y mínimo del aparato, y apretando bien la abrazadera que lo sujeta al recipiente.
5. Programamos 30 minutos de cocción a 55°. Pulsamos el botón de marcha y esperamos a que el aparato emita un pitido, señal de que se ha alcanzado la temperatura de cocción programada, momento en el que introducimos las bolsas con el atún, cuidando de que queden completamente sumergidas en el agua.
6. Al concluir el tiempo marcado de cocción y pitar el sous-vide, retiramos las bolsas y sumergimos en otro bol con hielo para enfriar con rapidez.
8. Sacamos los tacos de emperador, reservando los jugos de cocción, y los secamos un poco con papel de cocina. Reservamos bien tapados.
9. Preparamos la vinagreta picando finamente los pimientos, la cebolla y el ajo. En una salsera ponemos tres partes de aceite y una de vinagre, y le añadimos el picadillo. Si queremos, podemos añadir a la vinagreta algo de los jugos de cocción del pescado para potenciar el sabor.
10. Si nos gusta, podemos marcar ligeramente los tacos de emperador para darles un poco de sabor tostado, bien en una plancha a mucha temperatura, bien con un soplete de cocina.
11. Ponemos los tacos de emperador en una fuente y regamos con la vinagreta preparada.